تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هو الشوفان؟

يُعرف علميًا باسم (Avena sativa)، وهو من الفصيلة النجيلية، تتمُّ زراعته في المناطق المعتدلة، وهو نباتٌ ذو ارتفاع 1.5 متر، يحتوي على لسانٍ غشائي صغير عند نقطة الاتصال بين الساق والورقة التي تكون طويلةً وضيقةً ذات أغماد مستديرة عند القاعدة، وتتكون النورة العنقودية المفتوحة فيه من فروعٍ عديدةٍ تحمل زهيرات صغيرة، تنتج ثمارًا تُعرف بالكاريوبس.

يعدُّ الشوفان من الحبوب المفيدة للصحة، فهي خاليةٌ من الغلوتين، ومصدرٌ غنيٌّ بالفيتامينات، والمعادن، والألياف، ومضادات الأكسدة، حيث تتمُّ إضافته إلى المخبوزات، والكعك، وفي صنع البسكويت، والحلويات، وغيرها من الأطعمة، وأيضاً يستخدم كعلفٍ للحيوانات. ^{[1] [2]}

ما هي أنواع الشوفان؟

1- حبوب الشوفان الكاملة

هي حبوبٌ تحتوي على كل من حبة الشوفان ونخالة الشوفان، وتعدُّ مصدرًا مغذّياً جداً، وغنياً بالألياف والبروتين، لكن تستغرق وقتًا طويلاً في الطهي مقارنةً بالأنواع الأخرى منه.

2- الشوفان المقطّع

هي حبوبٌ تمّ تقطيعها إلى قطعٍ صغيرة، مما يجعلها تحتاج وقتاً للطهي أقل مقارنةً بحبوب الشوفان الكاملة.

3- نخالة الشوفان

هي طبقة القشور التي تغطي نواة حبة الشوفان، وتكون مطحونةً وغنيةً بالألياف القابلة للذوبان التي تعزّز من الوقاية من أمراض القلب، وتنظيم نسبة السكر في الدم لدى الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري من النوع 2، وتعزّز الشعور بالشبع بفضل محتواها من العناصر الغذائية.

4- الشوفان الإسكتلندي

هي حبوب شوفانٍ كاملة يتمُّ طحنها بالحجر لتحويلها إلى دقيقٍ بحيث يكون حجم الشوفان الإسكتلندي بين حجم الشوفان المقطع وحجم دقيق الشوفان.

5- الشوفان الملفوف

هي حبوب يتمُّ طهيها على البخار، وتمريرها عبر بكرة، فتعطي الشوفان على شكل رقائق، ويستخدم بشكلٍ شائعٍ في الخبز.

6- الشوفان الملفوف السريع

تعدُّ هذه الحبوب أرقّ من حبوب الشوفان الملفوف، ويتمُّ طهيه بسرعةٍ أكبر منه عند نقعها في الماء المغلي لبضع دقائق، لكنه يعدُّ أقل تغذيةً مقارنةً بأنواعه الأخرى. ^[3]

ما هي القيمة الغذائية للشوفان؟

يحتوي 100 غرام من الشوفان على: ^[4]

الماء: 8.86 غرام	الصوديوم: 4 ميلي غرام
الطاقة: 389 كيلو كالوري	الزنك: 2.75 ميلي غرام
النيتروجين: 2.11 غرام	النحاس: 0.443 ميلي غرام
البروتين: 13.2 غرام	المنغنيز: 3.26 ميلي غرام
الدهون الكلية: 6.31 غرام	السيلينيوم: 38.2 ميكرو غرام
الكربوهيدرات المختلفة: 69.9 غرام	الموليبدينوم: 125 ميكرو غرام
الألياف: 10.5 غرام	الثيامين: 0.39 ميلي غرام
الكالسيوم: 43 ميلي غرام	الريبوفلافين: 0.161 ميلي جرام
الحديد: 4 ميلي غرام	النياسين: 1.94 ميلي غرام
المغنيزيوم: 125 ميلي غرام	فيتامين (B6): 0.148 ميلي غرام
الفسفور: 372 ميلي غرام	بيوتين: 20.2 ميكرو غرام
البوتاسيوم: 373 ميلي غرام	حمض الفوليك: 35 ميكرو غرام
بيتا جلوكان: 4.2 غرام	النشاء: 53.4 غرام

كيف يتمُّ تحضير الشوفان والحصول على منتجاته؟

1- الاستلام

يتمُّ استلام الشوفان المحمّل بالشاحنات ثم فحص جودته، وعند التأكد من سلامته، ومطابقته لمعايير الجودة يتمُّ قبوله، وتفريغ الشاحنات في حفرةٍ مخصّصة.

2- التنظيف

تتمُّ إزالة الشوائب، والحبوب الغريبة، والحشائش المختلطة مع الشوفان باستخدام أجهزةٍ متخصّصةٍ بذلك.

3- التقشير

يتم إزالة القشرة الخارجية التي تغطي نواة حبوب الشوفان، ولهذه العملية تأثيراتٌ إيجابية تؤدي إلى إزالة الملوثات (الألومنيوم)، والغبار، والميكروبات من حبوبه بدرجةٍ كبيرة، ويتمُّ إزالة النخالة الغنية بـ β-glucan من الشوفان لإنتاج دقيق الشوفان المحسّن.

4- المُعالجة الحرارية

إن الطرق الحديثة المُستخدمة في معالجته هي المعالجة بالبخار المسخّن، حيث يتمُّ زيادة محتوى الرطوبة إلى نسبةٍ محددة، وتسخين حبوبه إلى درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية، وتركها في درجة الحرارة هذه لمدةٍ تتراوح بين 90-120 دقيقة.

وتكمن الحاجة لهذه المعالجة لاحتوائه على نسبٍ عاليةٍ من الدهون التي تسبّب التصاق دقيق الشوفان، وصعوبة التعامل معه، وأيضاً تكون الدهون عرضةً للتحلُّل المائي، مما يؤدي إلى تزنُّخه، لذلك تتمُّ المعالجة حرارياً من أجل إبطال نشاط الإنزيمات المسؤولة عن التغيرات في الدهون، ومنع تحلّل الدهون، وزيادة استقراره، ومدة صلاحيته.

أيضاً للقضاء على البكتيريا والفطريات التي قد تتواجد، وتعزيز تطوّر رائحته، وإضفاء الطعم المميز له بفضل تفاعل ميلارد الناتج عن المعالجة الحرارية، ولزيادة محتوى الفينول، ونشاط مضادات الأكسدة في مُستخلصات نخالته، وإعطاء اللون له والرطوبة المقبولة. ولابدّ من التنويه أنه يمكن دمج كل من عمليتي المعالجة الحرارية باستخدام البخار الساخن والتقشير.

فاستخدام البخار الساخن (99-104 درجة مئوية) يساعد على زيادة نسبة الرطوبة في الحبوب، ويؤدي إلى تليينها، مما يسهّل عملية التقشير، ويقلّل من الفاقد في محتوى الحبوب الناتج عن إزالة القشور الخارجية، ويتمُّ تبريد الشوفان بعد التقشير باستخدام الهواء إلى درجة حرارة حوالي 45 درجة مئوية، وتكون نسبة رطوبته حوالي 9 إلى 11.5 بالمئة.

5- طحن الشوفان

يتمُّ طحنه إلى أحجام مختلفة للحصول على منتجات مختلفة الاستخدام، مثل: رقائق الشوفان، ودقيق الشوفان، والشوفان المقطع، وغيرها من المنتجات. ^{[5] [6]}

ما هي فوائد الشوفان؟

1- غنيٌّ بمضادات الأكسدة

إن الشوفان الكامل يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من مضادات الأكسدة والبوليفينول، ويتميز باحتوائه على مضادات أكسدة تدعى أفينانثراميد توجد فيه فقط. أظهرت الأبحاث أن أفينانثراميد تمنع الإجهاد التأكسدي من خلال زيادة إنتاج غاز أكسيد النيتريك الذي يساعد في توسيع الأوعية الدموية، مما يحسّن تدفُّق الدم داخلها، كما تعدُّ مضادةً للالتهابات والحكة.

2- غنيٌّ بالألياف القابلة للذوبان

يحتوي على نسبةٍ عاليةٍ من البيتا جلوكان (هو نوع من الألياف القابلة للذوبان) الذي يذوب جزئيًا في الماء، ويشكل محلولًا هلامياً في الأمعاء، مما يساعد في تخفيض نسبة الجلوكوز في الدم، واستجابة الأنسولين، وتنظيم مرض السكري من النوع 2، ويعزّز نمو البكتيريا النافعة في الجهاز الهضمي.

3- يخفض مستويات الكوليسترول

إن تناول الشوفان يزيد من إفراز الصفراء الغنية بالكوليسترول بفضل احتوائه على بيتا جلوكان، مما يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول في الدم، كما أن تناوله يحمي من أكسدة الكوليسترول الضار الناتج عن تفاعل الكوليسترول الضار مع الجذور الحرة الذي يسبّب الإصابة بأمراض القلب.

أشارت العديد من الدراسات إلى أن ألياف بيتا جلوكان الموجودة فيه تخفض مستويات الكوليسترول الكلي والضار، والذي يؤدي إلى حدوث التهابٍ في الشرايين، وضررٍ في الأنسجة، ويسبّب الإصابة بالنوبات القلبية، والسكتات الدماغية.

4- يضبط نسبة السكر في الدم

تناول الشوفان يخفّض مستويات السكر في الدم، ويحسّن حساسية الأنسولين، وخصوصاً لدى الأشخاص الذين يعانون من السُّمنة أو مرض السكري من النوع 2، وذلك بفضل احتوائه على بيتا جلوكان الذي يكون هلاماً سميكاً يساعد في تأخير إفراغ المعدة، وامتصاص الغلوكوز في الدم.

أظهرت مراجعة منهجية للتجارب السريرية العشوائية تمّ إجراؤها في العام 2021 أن إضافة الشوفان إلى الوجبات الغذائية التي تحتوي على الكربوهيدرات يقلّل من الأنسولين في الدم، وذلك حسب كميته.

5- يساعد على إنقاص الوزن

يحفّز البيتا جلوكان إطلاق الببتيد YY (هو هرمون يتمُّ إنتاجه في الأمعاء استجابةً للأكل)، مما يعزّز الشبع، ويقلّل من تناول السعرات الحرارية، والإصابة بالسُّمنة، كما أنه يؤخر إفراغ المعدة من الطعام، فيساعد على فقدان الوزن.

6- يساعد على العناية بالبشرة

تحتوي العديد من منتجات العناية بالبشرة على الشوفان المطحون ناعماً كونه يساعد في علاج الحكة والتهيُّج، وقد وافقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 2003 على استخدام الشوفان المطحون ناعماً (دقيق الشوفان الغرواني) كمادةٍ واقيةٍ للجلد، كما أن منتجات الجلد الحاوية عليه تعالج الإكزيما، وتخفّف منها.

7- يقلّل من خطر الإصابة بالربو في مرحلة الطفولة

تشير الأبحاث إلى أن التقديم المبكر للشوفان للأطفال يحميهم من الإصابة بالربو، ويمنع تطوره (اضطراب التهابي في الأنابيب التي تحمل الهواء من وإلى الرئتين).

8- يخفّف من الإصابة بالإمساك

أظهرت الدراسات أن نخالة الشوفان تساعد في تخفيف الإمساك الناتج عن حركات الأمعاء غير المنتظمة وغير المتكررة، وتساعد في الهضم لدى الأشخاص الذين يعانون من التهاب القولون التقرحي (UC)، كما إن الألياف القابلة للذوبان الموجودة فيه تخفّف الإمساك أيضاً. ^[2]