تدقيق لغوي: أ. موانا دبس

ما هي الطحينة؟

هي عجينةٌ شبه سائلة مصنوعة من بذور السمسم (Sesamum indicum) المحمصة والمطحونة، وتعدُّ عنصراً أساسياً في الأطباق الآسيوية، والشرق أوسطية، والأفريقية، والبحر الأبيض المتوسط، فهي ذات استخداماتٍ عديدة منها: صنع الصلصات اللذيذة أو إضافتها للسلطات، كما تتمُّ إضافتها إلى الأطباق الحلوة، كونها ذات نسبة سعراتٍ حرارية منخفضة نسبياً، وغنية بالألياف، والبروتين، والفيتامينات، والمعادن المهمة.

وبما أنها تتميز بغناها بالعناصر الغذائية، لذلك فهي ترتبط بالعديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك تحسين صحة القلب، وتقليل الالتهاب، والتأثيرات المضادة للسرطان. تتميز الطحينة بنكهةٍ لذيذة ومريرة، وجوزيه، وغنية بالدهون، فهي ذات قوامٍ زيتي فاتحة اللون عندما تصنع من بذور السمسم البيضاء المقشرة، وتكون داكنة عندما يتمّ تصنيعها من بذور السمسم الأسود غير المقشرة. ^{[1] [3] [4]}

ما هي خطوات تصنيع الطحينة؟

1- حصاد بذور السمسم

2- إزالة المواد الغريبة

يتمُّ استخدام الشباك والتيارات الهوائية لفصل المواد الغريبة بالاعتماد على الاختلاف في الحجم، أو الشكل، أو الكثافة، كما يستخدم المغناطيس لإزالة المواد الحديدية المخلوطة مع بذور السمسم، حيث يختلط مع بذور السمسم أثناء أو بعد حصادها مواد غريبة (الحجر، والأتربة، وغيرها)، لذلك تتمُّ إزالتها للحصول على طحينةٍ نقية وذات جودةٍ عالية وصحية.

3- إزالة القشور عن بذور السمسم

إن بذور السمسم مغلفةٌ بقشرةٍ رقيقة تبلغ نسبتها حوالي 15 إلى 20 بالمئة من البذرة، وهي غنية بحمض الأكساليك، والكالسيوم، والسليلوز، ووفقاً للنتائج، فإن الشكل الحر لحمض الأكساليك في الجسم، وتشكيل الملح مع الكالسيوم يؤدي إلى تكوين تركيبٍ غير صحي للإنسان.

كما أن نسبة حمض الفيتيك في القشرة تصل إلى 5 بالمئة، والذي يقلل من توفر المعادن في الجسم. لذلك فإن إزالة قشور البذور ضرورياً لإنتاج طحينةٍ ذات نوعيةٍ جيدة وصحية، حيث يضاف حليب الليمون (CaOH) إلى السمسم في حوض الغسيل لجعل السمسم أكثر مقاومةً للحرارة، ولضمان توازن عمليتي التجفيف والتحميص.

4- الترطيب الأولي

يتمُّ غمر السمسم في الماء (12 بالمئة ماء مالح) بحيث يشكل 5 أضعاف وزن السمسم لمدة 8 إلى 10 ساعات على الأقل، والهدف من هذه العملية هو تليين بذور السمسم لتسهيل فصل القشرة عن بذور السمسم.

5- تحطيم القشرة

تمرّر بذور السمسم المبللة والمنتفخة، وذات القشور المتشققة والطرية عبر آلةٍ خاصة تسمّى الأسطوانة الدوارة، وهي عبارةٌ عن جهاز غربالٍ أسطواني يبلغ قطره حوالي 100 سنتيمتر له محور دوران يمرُّ عبر مركز الأسطوانة محمل بألواح تحميل متحركة.

تدور هذه الألواح بسرعة 30 دورة في الدقيقة، مما يسهل إزالة الماء من السمسم وفصل قشور البذور التي تتعرض للتحطم جزئياً أثناء دورانها في الأسطوانة الدوارة، وتستمر هذه العملية حتى يتمّ فصل قشور بذور السمسم تمامًا.

6- الترطيب الثاني

يتمُّ فصل القشور عن بذور السمسم في هذه المرحلة باستخدام طريقة اختلاف الكثافة، حيث ينقل خليط بذور السمسم والقشور الناتج عن الأسطوانة الدوارة إلى حوضٍ يحتوي على ماءٍ مالحٍ بنسبة 14 بالمئة، وبسبب أن كثافة البذور المقشرة أقل من كثافة القشور ترتفع بذور السمسم إلى الأعلى، بينما تترسب القشور في قاع الحوض ثم يتمّ فصل بذور السمسم المقشورة المتجمعة أعلى الحوض بواسطة مصفاة (غربال).

7- الغسيل

تتمُّ إزالة المحلول الملحي المتبقي على بذور السمسم المقشور بغسلها وفق ثلاث مراحل متتالية، ثم يتمُّ غسلها في المرحلة الرابعة بالماء المكلس كونه يعتبر مفيداً في عمليات التحميص والتجفيف اللاحقة، ثم يتمُّ غسلها بماء الليمون، ثم بالماء العادي مرةً أخرى، ثم تخضع بذور السمسم المقشور للطرد المركزي لإزالة الماء المتبقي بين حباتها.

8- التحميص والتجفيف

يتمُّ تحميص البذور المقشرة وتجفيفها بنسبة 3 إلى 5 بالمئة من الماء تقريبًا لأنه لا يمكن طحنها مباشرة، وتكوين مستحلبٍ متجانسٍ لاحتوائها على نسبةٍ عالية من الماء، حيث تؤدي هذه العملية إلى تكسيرٍ أكثر كفاءةً لخلايا البذور وأنسجتها، وتعطي طعم الطحينة، ورائحة بذور السمسم المميزة نتيجة التحميص.

كما يتخثّر قسمٌ كبيرٌ من المواد النيتروجينية الموجودة داخل بنية البذور، فتصبح البذور هشةً من السهل طحنها، وتتمُّ عملية الطهي عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. أما مرحلة التحميص، فهي تتمُّ عند درجة حرارة 200-150 درجة مئوية لمدة حوالي 2.5-2 ساعة، ويفضل تجنُّب استخدام درجات حرارة مرتفعة للحصول على اللون المطلوب للطحينة، وذلك من خلال استخدام درجات حرارة، مثل: 150-120 درجة مئوية، ولفترة تحميصٍ أطول، مما يسمح بإنتاج طحينة ذات جودةٍ أعلى من حيث اللون، والرائحة، والطعم.

9- التبريد

يجب تبريد بذور السمسم المحمصة إلى درجة حرارة الغرفة قبل طحنها.

10- الطحن

يتمُّ طحن بذور السمسم باستخدام المطاحن الحديثة، وكذلك المطاحن الحجرية، ويمكن تعديل أبعاد المطحنة حسب الغرض من الاستخدام، ليتمّ الحصول على الطحينة، ولكن بغض النظر عن نوع المطحنة المستخدمة، فإن النقطة المهمة التي يجب مراعاتها هي التأكد من أن تكون درجة حرارة العملية والمنتج هي 80-70 درجة مئوية، للحفاظ على جودة المنتج، لذلك يجب أن تكون المطاحن مجهزةً بأنظمة تبريدٍ خاصة، وذلك لمنع ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطحن. ^[2]

ما هي فوائد الطحينة؟

1- مصدر غني بالفيتامينات والمعادن الأساسية

تعتبر الطحينة غنية بفيتامينات B، مثل: الثيامين، والمعادن، مثل: المغنيسيوم، والفوسفور الذي يحافظ على صحة العظام، والمنغنيز، والحديد الذي يساعد على الوقاية من فقر الدم، والزنك، والنحاس الضروري للمحافظة على صحة الأعصاب، والعظام، والتمثيل الغذائي، والضروري لامتصاص الحديد، كما أنها غنيةٌ بالسيلينيوم، وهو معدنٌ يساعد على تقليل الالتهاب، ويعزّز المناعة.

2- يدعم صحة القلب

إن بذور السمسم التي تعتبر المكون الرئيسي في صناعة الطحينة، لها تأثير مفيد لصحة القلب من خلال تقليل العوامل المسببة للخطر، مثل: ارتفاع ضغط الدم، والدهون الثلاثية، والكوليسترول الضار، حيث وفقاً لدراسة تمّ إجراؤها في عام 2014 حول 50 شخصًا مصابًا بالتهاب المفاصل العظمي، حيث قام بعضٌ منهم بإكمال العلاج الدوائي القياسي لمدة شهرين مع تناول حوالي 1.5 ملعقة كبيرة من بذور السمسم بشكلٍ يومي، ومنهم دون تناول بذور السمسم.

فوجدت أن الأشخاص الذين تناولوا بذور السمسم انخفضت لديهم مستويات الدهون الثلاثية والكوليسترول الضار (LDL) بشكلٍ كبيرٍ مقارنةً بالأشخاص الذين لم يتناولوا بذور السمسم. وبحسب مراجعة لثماني دراسات، أثبتت أن بذور السمسم تقلل من ضغط الدم الانقباضي والانبساطي، مما يساعد في الوقاية من الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.

3- يقلل الالتهاب

أظهرت الأبحاث أن بذور السمسم تحمي من حدوث الالتهابات، حيث وجدت أحد التحليلات التلوية لعام 2021 أن الأشخاص الذين تناولوا بذور السمسم أو منتجات السمسم يوميًا لديهم مستويات منخفضة من إنترلوكين-6 (IL-6)، والذي يعتبر بروتيناً يساهم في الالتهاب، وأظهرت دراسة أيضاً أن إطعام الفئران زيت السمسم أدى إلى خفض مستويات علامات الالتهاب لديهم بعد مرور ثلاثة أشهر فقط.

4- يحمي من السرطان

تحتوي الطحينة على مركب السيسامول، وهو موجودٌ في بذور السمسم، والذي يمتلك خصائص مضادة للسرطان، حيث أشارت دراسة معملية أن السيسامول يمنع نمو وانتشار خلايا سرطان الكبد. كما تشير أبحاث أجريت على الحيوانات وأنابيب الاختبار أن السيسامول يحارب خلايا سرطان الجلد، والقولون، وعنق الرحم، وبالرغم من ذلك، فإن نتائج الأبحاث تقتصر على أنابيب الاختبار، والدراسات على الحيوانات، لذلك هناك حاجة إلى الكثير من الأبحاث لمعرفة تأثير الطحينة على السرطان عند البشر.

5- تحسين صحة الجلد

إن بذور السمسم المستخدمة في صناعة الطحينة غنية بالأحماض الأمينية، وفيتامين E، وفيتامين B، والمعادن النزرة، والأحماض الدهنية التي لها دور كبير تجديد خلايا الجلد، ومنع ظهور علامات الشيخوخة المبكرة، بالتالي فإن تناول الطحينة يساعد في تعزيز صحة البشرة.

كما إن الدهون الصحية التي تحتوي عليها الطحينة ضرورية لصحة الجلد لأنها تقلل من الالتهاب، وتحافظ على رطوبة الجلد. كما أن الطحينة تحتوي على معادن، مثل: الزنك، التي لها دور في إصلاح الأنسجة التالفة، وإنتاج الكولاجين الذي يعطي البشرة مرونتها، ويحافظ على شبابها

6- تساعد في توازن الهرمونات (خاصةً عند النساء بعد انقطاع الطمث)

تحتوي الطحينة على الفيتوإستروجينات (الأستروجين النباتي) الذي يؤثر على الجسم عن طريق الارتباط بمستقبلات هرمون الأستروجين، وهذا يخدع الجسم، فيعتقد أن لديه هرمون الأستروجين أكثر أو أقل، وإن العديد من الدراسات أظهرت أن الأستروجين النباتي مفيد.

أظهرت الدراسات بالنسبة لبعض النساء، وخاصةً النساء بعد انقطاع الطمث (فوق 50 عامًا) أو النساء اللواتي يعانين من انخفاض هرمون الأستروجين، أن الأطعمة الحاوية على الأستروجين النباتي مفيدة، لأنها توازن بشكلٍ طبيعي الهرمونات، وتساعد في المحافظة على قوة العظام، وتقليل خطر الإصابة بأمراض مختلفة، مثل: السرطان، وهشاشة العظام.

كما إن تناول الأستروجين النباتي يساعد في مواجهة الآثار الناتجة عن الاختلالات الهرمونية التي تحدث لدى النساء مع تقدمهن في السن، وانقطاع الطمث لديهن، وتقليل أعراض انقطاع الطمث بشكلٍ كبير بما في ذلك الهبات الساخنة، وهشاشة العظام، والضعف، وتغيرات المزاج، وانخفاض الدافع الجنسي، وغيرها من الأعراض. ^{[3] [4]}